لماذا يتحوّل لون التفاح الى البُنّي عندما يتم قطعه؟
قطع التفاح يسبب دخول الاوكسجين الى خلايا الثمرة, تحتوي هذه الخلايا على انزيم اكسدة الفينولات المتعددة في البلاستيدات الخضراء وهذا الانزيم يؤكسد المركبات الفينولية المتواجدة طبيعياً في التفاح عند وجود الاوكسجين داخل الخلايا منتجاً بذلك مركبات اورثوكوينون عديمة اللون،
تفاعل مركبات الاورثوكوينون مع احماض امينية او تتبلمر مع جزيئات مشابهة لتكوّن اللون البُنّي المميز للتفاح المقطوع، بعض الانواع من التفاح يتغير لونها بصورة اسرع من غيرها نتيجة اختلاف تركيز انزيم اكسدة الفينول المتعدد او المادة الاساس التي يعمل عليها هذا الانزيم، فلو قل تركيز هذا الانزيم او المادة الاساس فإن التحول في اللن يصبح اقل سرعةً نسبياً، يمكن تقليل سرعة التحول اللوني للتفاح في المطبخ بتغطية الجزء المقطوع منه بالسكر او الشراب الحلو المركّز فهذا من شأنه أن يقلل من سرعة انتشار الاوكسجين في النسيج وبالتالي يحدث بطأ في التحول اللوني، يمكن كذلك استخدام عصير الليمون او الاناناس لنفس الغرض لاحتوائهما على مضادات اكسدة طبيعية، إضافة الى ان عصير كلا هاتين الفاكهتين حامض مما يقلل الرقم الهيدروجيني اللازم لعمل الانزيم بصورة فعالة، وبالتالي تقل فعالية الانزيم،التسخين من شأنه تثبيط الانزيم بتغيير بُنيته البروتينية لكنه يغير قوام نسيج التفاح،هذا التفاعل الانزيمي لا يقتصر على التفاح حيث يوجد مزيج من انزيم اكسدة الفينول الاحادي وانزيم اكسدة الكاتيكول تقريباً في انسجة كل النباتات والحيوانات والفطريات والبكتريا، وهذا التفاعل ليس غير مرغوب به على الدوام، فمثلاً اللون البُني للشاي والقهوة ما هو الا مثال لهذا التفاعل الذي يحدث خلال عملية تصنيع هذين المنتجين.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق